Le Champignon d'Orbec

We hebben ons ingeschreven voor een rondleiding door de grotten van Orbec, waar de beroemde Champignons d’Orbec geteeld worden. Iedere dinsdag zien wij een kwieke vrouw op de markt in L’Aigle paddenstoelen verkopen en bijna altijd sluiten wij aan in de rij. Ze verkoopt met een vrolijke lach en trefzekere gebaren Champignons de Paris, wit en met bruine kappen (die wij kastanjechampignons noemen), pleurots  (oesterzwammen) in de kleuren grijs, geel en roze en shiitakes. Al dit moois wordt dus verbouwd in de ruim 800 m2 grot die we vanmiddag na betaling van 5 euro p.p.  mogen bezoeken.

Tot onze verbazing is het een grote groep, wel zo’n 60 mensen die ademloos luistert als de ‘Champignoniste’ zijn verhaal begint. En hij heeft een heel verhaal te vertellen, als één van de nog ongeveer tien overgebleven grot - champignonkwekers in het land. Samen met zijn vrouw en een stuk of zes ‘plukkers’ beheert hij zijn kwekerij. Zij staat op een stuk of zeven markten per week, hij regelt de logistiek en alle noodzakelijke voorwaarden. En plukt als dat nodig is. In de grot heerst een temperatuur van rond de 13 graden, kan een graadje meer of minder zijn. De lucht erin wordt voortdurend met gebruikmaking van de natuurlijke buitenlucht gecirculeerd. Hij zal het een paar keer zeggen: ‘C’est un choix.’ Het is een keuze. Hij kiest ervoor om zijn paddenstoelen aan de (licht) wisselende grottemperaturen bloot te stellen, hij kiest voor deze soorten paddenstoelen omdat het met drie soorten al ingewikkeld genoeg is. Hij kiest ervoor een mooi product te leveren, een product waar hij trots op is. Natuurlijk komt de onvermijdelijke vraag uit het gemêleerde publiek: teelt hij biologisch? Nu schieten zijn ogen vuur en hij zet z’n voeten stevig op de grond. Alleen in Roemenië is biologisch stro te vinden. In Frankrijk zelf is daar te weinig van voorhanden en het wordt ook door de bedrijven die het produceren weer gebruikt. Dit Roemeense stro moet dan daar bewerkt  en vervolgens in vrachtwagens naar Normandië vervoerd worden. Dan gaan de champignons in silo’s waar het klimaat ook nog eens elektronisch geregeld wordt én worden ze, verpakt in plastic doosjes, verspreid over heel Frankrijk. Dat laat wel een erg grote CO2 afdruk achter, niet? Wat is er dan nog bio aan?  En bovendien, zijn champignons worden zonder bestrijdingsmiddelen of insecticiden geteeld. Dat is ook helemaal niet nodig, als je het goed doet. Nou, daar wast hij sommige aanwezigen wel een beetje de oren mee! Hij wijst ons op stukken plastic met een lijmlaagje waar fruitvliegjes mee gevangen worden. Hoe eerlijk kun je zijn.

Onze volgende stop is een stukje grot dat is ingericht met wat oude meubels en gebruiksvoorwerpen. In de tweede wereldoorlog bood de grot onderdak aan refugées en woonden er honderden mensen. Dat zorgde even voor een kink in de lange kabel van champignonkwekers: het bedrijf is al sinds de jaren ’30 op die plek gevestigd. Hij wijst ons ook nog op het plafond van de grot: de smalle inkepingen die toen hoe de grot in vroeger tijden werd gebruikt om kalk te winnen: met beitels en ander klein gereedschap, al dat stof….

En dan komen we bij de tafels vol Champignons de Paris, eigenlijk ooit ontstaan onder Louis XIV als Champignons de Versailles, toen verhuisd naar Parijs en nadat de metro daar zijn intrede deed in de  grotten weer verplaatst naar Saumur. De kwekerij daar hoort ook bij dit bedrijf. Inmiddels zijn er natuurlijk vragen gesteld over de juiste bereidingsmethoden van al dit lekkers, on est en France! Eigenlijk moet je ze alleen maar bakken in roomboter met een beetje zout, alle toevoegingen ontnemen smaak aan de champignon. We leren dat we Shiitakes echt niet rauw moeten eten, dat kan bij de andere soorten wel.  We kunnen er erg ziek van worden, spugen en diarree, grote rode plekken jeukende uitslag van krijgen, maar allemaal niet dodelijk ofzo, als je die shiitakes maar gewoon goed klaarmaakt. We leren ook dat er zes dagen in de week ongeveer zes uur geplukt wordt. Wat een klus, in het kille schemerdonker, mij niet gezien. Dan moet het toch wel je passie zijn. In de zomer is er een stop: dan eten mensen geen paddenstoelen én het is ook lastig bij warmer weer een goede oogst te realiseren. Dus dan zijn ze een paar weken vrij, deze harde werkers.

Uiteraard is er nog véél meer te vertellen, want zo’n Franse rondleiding is immer grondig en duurt minimaal anderhalf uur. 
Maar ik wou het hierbij maar bij laten, je kunt natuurlijk altijd zelf gaan kijken!

Inmiddels is de vrouw des huizes weer terug uit Rouen, waar ze iedere zondagochtend op de markt staat nadat er eerst om vijf uur ’s ochtends nog verse champignons geplukt zijn. Immer blijmoedig verkoopt ze ook nu weer kilo’s aan het geïmponeerde publiek. Ik neem een pondje mee en maak ze in. Dinsdag op de markt in L’ Aigle nog maar een paar kilootjes extra halen!

Je kunt de grot in het najaar iedere eerste zondag van de maand bezoeken op afspraak. Op vrijdag kun je er tussen 14 – 16 uur paddenstoelen kopen, verder op diverse markten in de regio.

Rue Saint-Rémi
14290 La Vespière, Basse-Normandie, France

0033 6 73 59 51 17  lechampignondorbec@gmail.com

 

Recept voor een hapje bij de apéro:  1 kg champignons, 3 dl water, 1dl azijn, bruine suiker naar smaak, 5 tenen knoflook, twee sjalotten, minimaal 2 dl olijfolie, zout, peper, herbes de provence of andere kruiden naar smaak. Een paar schone potten met vacuumdeksels.

Kook de champignons 10 minuten (kleintjes heel laten) in het water met 1dl azijn (en eventueel suiker als je minder zure champignons wilt), zout, peper en de kruiden. Pel de tenen knoflook en snijd ze doormidden, pel de sjalotjes en snij ze in schijfjes. Verdeel de helft van de sjalotjes en knoflook over de potten. Giet de champignons af en bewaar het vocht. Stapel de champignons op in de potten en verdeel de andere helft van de sjalotjes en knoflook. Vul de potten met het kookvocht, strooi er nog wat kruiden over en giet er tenslotte de olie over. Draai de potten goed dicht en bewaar ze op hun kop. Een week laten staan voor je ze opeet.  Binnen acht weken opeten met een cocktailprikkertje!

 Dit hoofdstuk staat NIET in mijn anders dan andere reisgidsen 'Natuurlijk Normandië' , te koop bij de lokale boekhandel en hier: